La central quesera de las Moraditas, en El Paso, ha comenzado a exportar a otras islas quesos frescos de La Palma como producto artesano, no industrial, elaborado en miniqueserías y registrado por la Denominación de Origen del Queso Palmero. Lo hace bajo el nombre de Sat Las Moradas y una única marca denominada "Cumbre Palmera". En su primer mes, se están vendiendo unos 700 kilos por semana, cifra que se incrementará con la captación de mercados.
El proyecto, puesto en marcha bajo la supervisión de la Sociedad de Desarrollo de La Palma (Sodepal), dependiente de la Consejería de Agricultura del Cabildo insular, como parte del sistema de gestión global de comercialización de productos agrícolas y ganaderos de la Isla, cuenta con la participación inicial de 15 ganaderos pertenecientes a la DO, aunque se trabaja para que el 100% de los productores vinculados al consejo, algo más de 30, se sumen a esta iniciativa que pretende garantizar la rentabilidad de las pequeñas producciones queseras palmeras llegando a mercados a los que, de forma individual, no se puede llegar.
Según asegura el consejero, César Martín, "esta estrategia ha permitido llegar a acuerdos de comercialización con superficies de venta como Alcampo o distribuidoras para hoteles y restaurantes como Canal Horeca, que garantizan un precio de compra de unos 13 euros por kilo, lo que supone un incremento considerable con respecto al precio que consiguen las miniqueserías actualmente". El ganadero/a obtiene un salto cuantitativo importante, una vez restado el coste de transporte y el etiquetado del queso.
El proyecto, puesto en marcha bajo la supervisión de la Sociedad de Desarrollo de La Palma (Sodepal), dependiente de la Consejería de Agricultura del Cabildo insular, como parte del sistema de gestión global de comercialización de productos agrícolas y ganaderos de la Isla, cuenta con la participación inicial de 15 ganaderos pertenecientes a la DO, aunque se trabaja para que el 100% de los productores vinculados al consejo, algo más de 30, se sumen a esta iniciativa que pretende garantizar la rentabilidad de las pequeñas producciones queseras palmeras llegando a mercados a los que, de forma individual, no se puede llegar.
Según asegura el consejero, César Martín, "esta estrategia ha permitido llegar a acuerdos de comercialización con superficies de venta como Alcampo o distribuidoras para hoteles y restaurantes como Canal Horeca, que garantizan un precio de compra de unos 13 euros por kilo, lo que supone un incremento considerable con respecto al precio que consiguen las miniqueserías actualmente". El ganadero/a obtiene un salto cuantitativo importante, una vez restado el coste de transporte y el etiquetado del queso.
Para ello, los productores/as cuentan con formatos ya homogéneos, que se elaboran en las propias miniqueserías y se llevan a la central, que pasa a conformarse como un gran centro de maduración, por 30 o 40 días, para su posterior etiquetado y envase. Se producen cuatro formatos de queso: de un kilo, de dos kilo, en manada (grande) o en cuñas.
Central de maduración
La transformación de la central lechera o quesera proyectada por el Cabildo hace años en una central de maduración responde a un único propósito, evitar que una producción industrial de queso haga daño a las miniqueserías artesanales de La Palma. Se evita un modelo más usual para apostar por el tradicional concepto de elaboración de quesos crudos y frescos palmeros. Para ello, se desarrolla un trabajo planificado con cada ganadero/a, en el que se estiman las aportaciones semanales en kilos, a fin de constar con una producción constante, de cara a mercados.
Desde la Consejería de Agricultura del Cabildo se ha entendido que la mejor estrategia para potenciar las producciones del sector ganadero de La Palma, sobre todo en cuanto a los lácteos se refiere, pasa por defender la identidad palmera, conformada por dos aspectos fundamentales, como son: la defensa de la raza autóctona (la cabra palmera) y el formato tradicional de elaboración, con leche curda, cuajo natural y ahumado.
En ese sentido, César Martín tiene claro que "con esa premisa no podemos fomentar un modelo industrial, sino defender el proceso más artesanal de las microqueserías, ya que le dan valor al producto, lo diferencia y lo hace viable, desde el punto de vista de la rentabilidad".
M. CH. ( El Día)
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