INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS

Las enfermedades provocadas por los alimentos afectan a millones de personas cada año. Aquí te informamos como detectarla y prevenirla.
Muchas personas creen tener una gripe o un virus, y en realidad están sufriendo un caso leve de intoxicación por alimentos.
Los niños pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas (por el riesgo para el feto) y las personas con enfermedades crónicas o graves, cuyos sistemas inmunológicos están ya debilitados, son especialmente vulnerables a estas infecciones.
La mayoría de las enfermedades provocadas por los alimentos se deben a que la persona consume algo que contiene ciertos tipos de bacterias o de virus. Después de haber comido dichos alimentos, los microorganismos continúan desarrollándose, causando una infección. Los alimentos también pueden causar enfermedades si contienen una toxina producida por las bacterias que se desarrollan en la comida.
Las bacterias responsables
Diversos tipos de bacterias pueden causar una intoxicación por alimentos. Algunas de las bacterias comunes son las siguientes:
Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentarias

Campilobácter yeyuni: Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desagües.
Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos.
Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y náusea que se presenta de 2 a 5 días después de comer; puede durar de 7 a 10 días.

Clostridio botulino:Bastamente distribuida en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno.
La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío o envueltos herméticamente.
La toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer más pronto, 4 horas, o más tarde, hasta 8 días después de comer; visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar y tragar y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.

Clostridio Perfringens :Tierra, polvo, desagües y tracto intestinal de animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno. Llamado "el germen de las cafeterías" porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a baño maría para conservar la comida caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruida con el calor pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir. Los síntomas son diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas después de comer; usualmente dura un día pero los síntomas más leves pueden durar hasta una o dos semanas.

Escherichia coli O157:H7 :Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela enteritidis en huevos. Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria. Los síntomas son dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer; pueden durar de 1 a 2 días.

Salmonela (más de 2300 tipos):Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela enteritidis en huevos. Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria. Los síntomas son dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer; pueden durar de 1 a 2 días.

Shigela(más de 30 tipos):Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra raramente en otros animales. De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminación fecal de los alimentos y el agua. La mayoría de focos de infección resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal.
La enfermedad se conoce como "shigelosis" o disentería bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, cólico abdominal, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de ingerir la bacteria; puede durar de pocos días a 2 semanas.

Stafilococo áureo : En seres humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz y garganta.
De persona a persona mediante los alimentos que no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades. Produce náusea severa, cólico abdominal, vómitos y diarrea ocurren de 1 a 6 horas después de comer; se recuperan en 2 a 3 días --- demora más si sufren deshidratación.

La "Zona Peligrosa"
Las bacterias se multiplican rápidamente entre 40° F (4.4° C) y 140° F (60° C). Para mantener los alimentos fuera de esta "zona peligrosa", mantenga fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes.
Almacene los alimentos en el refrigerador [a 40° F (4.4° C) o menos] o en el congelador [a 0° F (-17.8° C) o menos].
Cueza los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145° F (62.77° C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160° F (71.11° C).Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160° F (71.11° C).Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165° F (73.88° C).
Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 140° F (60° C) o más alta.
Cuando re-caliente los alimentos cocidos, éstos deben alcanzar 165° F (73.88° C). Síntomas de la intoxicación por alimentos
Por desgracia, la mayoría de los casos de intoxicación por alimentos se parecen a la gastroenteritis, y muchas personas con casos leves de intoxicación por alimentos creen que tienen "la gripe estomacal". Sin embargo, la aparición de los síntomas suele ser brusca e inesperada, generalmente al cabo de unas horas de comer el alimento contaminado. A continuación se enumeran los síntomas más comunes de la intoxicación por alimentos. Sin embargo, cada individuo puede experimentarlos de una forma diferente. Los síntomas pueden incluir:
Calambres abdominales.
Diarrea acuosa, con sangre o ambas.
Náusea y vómito.
Dolor de cabeza.
Fiebre.
Distensión abdominal y gases. Los síntomas de la intoxicación por alimentos pueden parecerse a los de otras condiciones o problemas médicos. Siempre consulte a su médico para el diagnóstico.
Bibliografía:
- Universidad de Virginia. USA.- Educación Nacional de Seguridad Alimentaria 2008 – FDA- Centro Medico de la Universidad de Maryland 2008. USA